Aujourd’hui, la surface plantée à Chablis est d'un peu plus de 5400 ha. En 1955, après la crise phylloxérique du XIXème siècle qui ravagea le vignoble français, puis les deux guerres mondiales, Chablis ne comptait plus que 550 ha de vignes ! Néanmoins toute la surface en appellation n’est pas encore plantée : la zone délimitée compte 6800 hectares répartis le long de la vallée du Serein, la rivière qui traverse le vignoble du sud au nord avant de se jeter dans l’Yonne.

Les volumes produits ont évolué au rythme de l’accroissement des surfaces, avec des variations liées aux aléas climatiques. En 2011, la récolte était d'un peu plus de 303 000hL, soit l'équivalent de 40 millions de bouteilles.

La qualité des sols de l’étage géologique kimméridgien, donne ce côté iodé et mineral. 

Les calcaires du Kimméridgien inférieur (noté J7a et J7b) se trouvent principalement dans le secteur sud-est de l’appellation et remontent jusqu’au village de Chablis. Le calcaire de tonnerre (J7a) est un calcaire crayeux utilisé comme pierre de taille. On le trouve dans les zones les plus basses de l’appellation. Le calcaire à astartes (J7b), composé de coquillages lamellibranches, forme des saillies en bas de pente. Les deux zones couvrent des secteurs en appellation Chablis et Petit Chablis.
Les calcaires et marnes du Kimméridgien moyen et supérieur (noté J8) couvrent les secteurs les plus qualitatifs de l’appellation. Cet ensemble géologique, riches en petites huitres fossiles (Exogyra virgula), représente la délimitation historique du chablisien ainsi que l’ensemble des climats classés en Premiers et Grands Crus. Les sols peuvent être relativement profonds, sur substrat marneux, ou proche de la roche mère et constitués de petits cailloutis.

• Les calcaires du Portlandien (calcaire du Barrois noté J9) se trouvent principalement sur les plateaux de l’appellation. C’est un calcaire dur et fin recouvert d’un sol peu profond. Ils couvrent essentiellement l’appellation Petit Chablis et quelques zones (au nord de Chablis) en AOC Chablis.
• Les calcaires de l’Hauterivien (noté n2 et n3) et marnes sables et argiles du Barrémien (noté n4a) sont des zones géologiques isolées au nord de l’appellation, sur les villages de Lignorelles et Villy. On y produit du Chablis et Petit Chablis.